e i lieviti flor

Vitigno millenario, Il Vernaccia di Oristano è affinato biologicamente in botte grazie all’azione di lieviti detti flor. Da sempre considerato il vino nobile della Sardegna, utilizzato in tutte le più importanti ricorrenze.

La tecnologia di produzione della Vernaccia è del tutto singolare. Al termine della fermentazione alcolica i lieviti definiti “flor” appartenenti alla specie Saccharomyces cerevisiae sono capaci di risalire sulla superficie del vino in presenza di concentrazioni alcoliche proibitive per altri leviti, per formare un velo o biofilm più o meno spesso ed esteso. Il metabolismo dei lieviti “flor” riveste particolare interesse di studio perché è il responsabile della produzione di composti chimici responsabili della frazione aromatica.

Tutte le foto al microscopio sono state gentilmente fornite dall’Istituto di Microbiologia agraria “A. Capriotti”del Dipartimento di AGRARIA, Università di Sassari

Meccanismo di affinamento del Vernaccia di Oristano, ci sono tre fasi, quella biologico, quella chimico e quello fisico.

Foto velo Lievito Flor